酒曲是什么?(喝了这么多年酒,还不知道酒曲是什么?)

什么是酒?(喝了这么多年酒,还是不知道酒曲是什么?)

酒的起源很早。它可能存在于原始时期,甚至在猿类时期。在人类的进化过程中,可以说发现含有酒的果实,产生爱情,然后有意识地拿果实去“酿酒”,是一种自然的趋势。我国古籍中有很多记载,猿猴爱酒,会酿酒。但是人类社会发展以后,有些酒,尤其是蒸馏酒,比如白酒,必然要使用酒曲。

我国最早使用屈的记载,大概是《尚书》中的“命理”篇:“作酒窖,只能作屈耕者”。也就是曲,也就是酒曲,从科学原理上分析,酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。随着现代生产技术的革新,微生物学和酿酒理论知识的加强,酒曲的发展跃上了一个新的台阶。原来的酒曲是发霉或者发芽的粮食,现在被人改良成酒曲了。

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球酒司

曲法酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。霉菌的利用是中国人的一大发明,日本著名微生物学家坂口一郎教授甚至认为可以和中国古代四大发明相提并论。

到了现代,酒曲大致可以分为五类,分别用于不同的酒。

它们是:

麦曲,主要用于酿造黄酒;

小曲主要用于酿造黄酒和小曲酒;

红曲,主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种);

大曲是用来酿造蒸馏酒的。

麸曲是近代才发展起来的,用纯霉菌接种到以麸皮为原料的培养物中。可以用来代替部分大曲或小曲。目前,麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

酿酒完全需要酒曲,其中蒸馏酒也被誉为中国酿酒技术史上的重要发明。蒸馏器的发现是白酒酿造的重要物证。根据史料分析,蒸馏制酒最早的时间应该是南宋以后。酱香型是白酒的一种香型。那么,在酿造酱香型白酒的过程中,应该在哪里使用酒曲呢?

首先我们知道酱香酒遵循“12987流程”,即一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。在这一套制作工艺中,主要使用酒曲的地方是投料工序。

第一次在生产过程中,它实际上是所谓的”酱香”生产过程。下沙&quot加油。”下沙&quot第一步是“润”,即用100℃左右的开水将高粱洗净数次,放入甑中煮两小时左右,然后铺在地上“谭亮”。

当温度降到35℃左右时,工人们开始添加酒曲。最后一次甑需要高粱1500斤左右,第一次加酒曲200斤左右。而高粱酒曲的总比例是1∶1,但酒曲分8次加入,每次加入量不同,平均为高粱的10%左右。之所以要加1:1大曲,是因为白酒酿造用的是超高温大曲,以酱香型白酒用的大曲为代表。

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茅台的九曲

第一次加曲搅拌后,再进行“收集”发酵,即把酒糟堆成一米多高的圆锥体。在此期间,酒糟会充分吸收外周空气体中的微生物。酱香型白酒特别注重高温发酵。一般外层温度达到50-60摄氏度才能完成。因为曲的发酵环境要达到50-60度,所以叫超高温曲。高温酒曲的糖化力、液化力和发酵力最低,所以酒曲用量最大。

就这样,过了一个月,坑被打开,开始“二次投料”即再次按照1: 1的比例,加入新高粱,继续在甑中蒸煮。摊凉后加入曲药,堆积发酵,再下窖。前两次做菜的原料都是无酒的,只是为了增加发酵时间,含有更多的微生物。这就是酒曲在酱香酒生产中的作用。

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