面筋怎么做(面筋怎么做才好吃放什么材料)

面筋要怎么做才好吃?《随园食单》杂素单有面筋二法,面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得,是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质,是中国人对人类食品事业的又一贡献,今咱聊聊面筋。面筋亦作“面觔”。关于面筋起源,《食物绀珠》(1592)记载,它是由中国南朝

面筋要怎么做才好吃?

《随园食单》杂素单有面筋二法,面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得,是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质,是中国人对人类食品事业的又一贡献,今咱聊聊面筋。

面筋亦作“面觔”。关于面筋起源,《食物绀珠》(1592)记载,它是由中国南朝梁武帝的御厨们发明的。因为这位皇帝崇佛食素,而用面筋制成的素肉素肠等,能在外形和口感上都能与被仿的荤食相似,很好地满足了食素皇帝的食欲和口福所需。李时珍《本草纲目·谷一·小麦》:“麪筋,以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知,今为素食要物。”《红楼梦》第六一回:“春燕说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油才好。”

用面粉加水拌和,洗去其中所含的淀粉,剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。洗面筋是很神奇的事,一坨面粉洗啊洗就出来一堆面筋,具体制法、是将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。洗面筋这个技术活,洗不好不出面筋。洗面筋要想劲道,最好选择散装的当年新磨的面粉,不要精细的面粉,也可以直接买面筋粉,又叫谷阮粉。洗面筋要在面粉中加点盐,面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。不时换水,洗出面粉中的精华,直到面团颜色发暗,手感劲道不粘手,浸泡在水中不掉面色为止。

将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。将洗好的面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。还有一种油面筋:用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

在民间传说最早的炸面筋是由无锡尼姑庵的一位师太发明的。五里街口是大德桥,桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山,环境清幽,四时善男信女不绝,逢佳节或菩萨诞辰,无锡城厢老太太常来此念佛坐夜,有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太,烧出来和素菜有些名气,她烧出来的菜就不一般,会翻名堂,味道又好。师太烧素斋,愦常用生麸当主料,红烧的,炒丝的,煮汤的,配上细货冬笋、香菇,道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断,闻名来吃顿素斋的居士不少,烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

有回,原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太,不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸,烧饭师太已准备好了,生麸是隔夜馊,一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里,还是放心不下,怕缸里出毛病。她左思右想,试试开个油锅,把生麸煎一煎,免得发馊,明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些,待油一滚,怕生麸煎不透,特地煎成一个个小块,手抓一把扔进油锅,铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球,在滚油里蹿下,用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好,给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

从这以后,尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤,道道素菜,道道佳肴,日日只怕素斋桌数开得少,不愁吃客人不多。风声传出去,各处庵堂、寺院也都学起样来,素斋中增添油面筋花色。没多久,无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户,肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆,厨师更是八仙过海,各显神通,烧出了好多道无锡的传统名菜。其实面筋不光南方爱吃,北方也爱吃,不光能素的也能荤吃,天津有一道虾籽独面筋特好吃,是天津名菜,记得前几年北京流红焖羊肉,而这道配上油面筋特好吃,愣把面筋泡给炒火了。

油面筋可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。天津的炸面筋是不加任何的的辅料的,所以炸成的面筋金黄可人,表面细看凹凸不平,形状不一,犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉,只是外形放大了近一倍。

面筋怎么做

怎么做面筋的方法

取一干净的面碗,里面加水,然后将专用的面筋粉倒入水中,面筋粉和水的比例是1∶2,一斤面筋粉需要2斤水。倒入面筋粉的时候,要一边倒一边搅拌,然后按压成面团。面团成型后,用保鲜膜盖上,让它自然松弛1个小时左右的时间。

1个小时后,把松弛好的面筋团平摊在面板上,厚度可以自己掌握,然后切成长度合适的面筋条。关键的地方来了,拿出一双筷子,先用筷子夹住面筋条的一头,记住不是直接缠住、而是用筷子“夹住”一头,这样可以防止面筋条滑脱掉,然后沿着一个方向缠绕,最后取下筷子即可,这样一个面筋团的雏形就做出来了,见下图。

锅中的水大火烧开,然后改为中小火,将上面做好的面筋团下入锅中,用这个中小火把面筋团煮制20分钟左右,至面筋团浮上来即可。这里的时间不能太短,一定要看到面筋团浮上来才行。煮好的面筋团捞出来以后,一定要过一下凉水,这样才能让后期的面筋吃起来更筋道。到了这里,一份外形好看的面筋团,就算正式做好了。

三,烤面筋的三种秘制酱料配方及做法

1,常用酱料的秘制配方及做法

这种酱料配方是最传统的配方,具体如下:主料甜面酱10克,主料芝麻酱10克,大豆油50克,葱和姜各5克,盐和糖各5克,干辣椒粉10克,八角粉1克,花椒粉3克,丁香粉1克,这里要注意丁香的用量,丁香是个好东西,但是最忌讳过量,放的时候一定要小心。这只是一个比例配方,做多做少,都按照这个比例来。

常用酱料的制作方法:锅中加油烧至四成热,然后放入葱和姜煸炒出香味,香味出来后把葱姜捞出来扔掉,然后再加入剩余的调味料,芝麻酱、甜面酱最后放,放的时候要加入适量清水,要把它熬成黏稠状,做好的酱料,就可以刷在面筋团上来烧烤了。

2,咖喱酱料的秘制配方及做法

这种酱料最大的特点,就是咖喱味道极浓,具体配方如下:主料是咖喱粉和咖喱油各30克,料酒30克,干辣椒面25克,洋葱粉25克,胡椒粉5克,鸡精5克,香油30克,盐10克。

咖喱酱料的制作方法:不同于上面的传统做法,这种酱料的做法非常简单,就是按照配方中的比例,把各种调味料搅拌均匀,然后刷在面筋上面即可。咖喱味道的面筋,很多人喜欢吃。

3,香辣酱料的秘制配方及做法

这种酱料配方,以香辣为主,具体配方如下:主料是豆瓣酱100克,色拉油400克,葱花和蒜末各50克,姜末25克,白芝麻和白砂糖各50克,花椒面50g,味精25克,食盐25克。这个同上面一样,都是一个比例,具体加多少,看自己的用量。

香辣酱料的具体做法:锅中加油,将油烧至四成热,然后将除了蒜末、盐、味精之外的所有的调味料,都下入锅中,煸炒片刻后,往锅中添加少许清水,然后用中小火熬制,这个过程大概需要15分钟,等到锅中没有水气出来的时候,酱料就算熬制好了。

最后的总结

上面介绍了这么多,一是关于面筋的制作方法,另外就是烤面筋的秘制酱料配方。面筋制作不是太难,一般人都能掌握,关键就是上面介绍的3种秘制酱料的配方。

本回答由网友推荐

本文来自投稿,仅供学习参考!不代表本站立场,该文观点仅代表原作者本人,本站不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有抄袭侵权/违规的内容,请发送邮件至83771837@qq.com举报,一经查实,本站将立刻删除。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注