广式月饼特点(广式月饼特点介绍)

今天,在微博里,一个话题正在迅速升温#莲蓉蛋黄成为最受欢迎的月饼#,大家热情地表达着对这种月饼的喜爱。

广式月饼特点(广式月饼特点介绍)

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广式月饼特点(广式月饼特点介绍)

JD.COM大数据研究院发布的2019年中秋消费数据显示,莲蓉蛋黄月饼销量是去年同期的近1.8倍,稳坐“国民舌尖”第一。

中国质量新闻网发布的《2017中国月饼口碑大数据研究报告》显示,广式月饼站自诩占全国月饼销量的30%。

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▲图片来源水印

如此迷人的广式月饼究竟有着怎样的魔力,俘获了一代又一代老广东人的味蕾,同时又让其他地区的人念念不忘?

虽然年轻,但魅力无穷的广式月饼在中国四大月饼派别中是最新的,但却享誉海内外,其形成与广州的对外交流和商业环境有关。

其实最早的时候,中秋节和月饼并不是同框出现的CP(搭档)。“中秋节”早在战国时期的周立就有记载,但月饼在北宋时期才“名正言顺”。

从西域传入的胡饼,通过与唐高祖的李渊及其大臣分享胡饼的经历,到北宋中秋饼传入民间时,开始被称为“小饼”或“月饼”。苏东坡有诗说,“小饼如嚼月,饼中有饼,饼中有饼。”中秋节吃月饼的习俗正式确立。

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▲新疆那安是古网络胡饼图来源。

近代以来,广州是最早的通商口岸,西点技术的引进,与广州当地的岭南早茶文化融为一体。广式月饼真正成型是在莲香楼创造了莲蓉月饼之后。

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▲民国莲花塔水印

晚清时期,西关是广州最繁华的商业区,也是富裕家庭的聚居地。赢得“东山少爷”和“西关小姐”的青睐,并不容易。

莲子饼饼馆(莲子楼的前身)的创始人陈伟清,在研发一种新的莲子糖浆时,他打了个盹,把糖浆煮干了,却意外地发现煮了很久的莲子又软又甜,于是他把糊状的莲子放入饼中作为馅料,做出了最早的莲蓉饼。

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▲意外的惊喜。图片来源《广东印象》

“家家有莲子,莲香先行”的说法传开后,广州各大酒楼开始做莲子月饼。1928年,一本民间杂志收录了各种月饼的名称,最大的有二三十种。

众生皆苦,你却是那香甜的广式月饼。广式月饼怎样才算极品?

广式月饼最突出的特点是:油重、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中,广式月饼的皮最薄,皮与馅的比例为2:8。

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▲土元广州餐厅

广式月饼做工精致,用料考究,坚持老广的严格吃法。月饼的皮呈棕红色,有光泽,有清晰的凹凸花纹;馅料注重口感和质地,甜、软、糯,多种多样。

广式月饼对人的口味影响最大,绝对是占比最大的馅料。从最开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等,都离不开细腻润滑的直观感受。

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▲细腻柔滑的莲蓉来源澳门美食

不同的莲子由于气候、水土、种植方式等有很大的差异。莲蓉首选香味甘甜醇厚、含淀粉的莲子。像莲香楼、广州酒家这样的面包师倾向于选择湘莲,也就是所谓的“贡莲”。

除了莲子,馅很重要,糖也很重要。旧时糖用的是原生红糖,没有白糖高。为了让甜味更加纯正,民国时期的蛋糕制作者使用进口白糖,并称之为“冰花”。

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▲精心熬制的焦橙糖浆来源网络

符合“金边白肚腰鼓形”的行业要求,对制革工艺一定有极高的要求。揉皮,压,定型,扫蛋液。每一步都需要改进。

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▲脱模也是需要技巧的风味世界来源。

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▲只有涂上蛋液,才能有金黄色的表皮。图片来源澳门美食

旧时用炭火烘烤,极难控制。所以在控制油温和水温方面,经验很重要。正如港产月饼大师叶勇华大师所说,“我可以把所有的材料和时间透露给你,但你要做到还是有难度的,这需要经验。”

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▲皮在烤箱里渐渐金黄。双城记

小孩子都是甜的,所以中秋节吃月饼是一件乐事。用刀切开略显焦黄的皮肤,感受软糯的莲蓉带来的阻力。

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▲口水DC三千尺来源网络

原本白色糊状的莲子,在水和柠檬酸的作用下,变成了奇妙的淡琥珀色。就在目光投射到他们身上的时候,他们能回忆起甜丝丝的快乐。

长大后,我们更喜欢甜咸的莲蓉。喜欢的蛋糕切开后,橙红色的蛋黄随着皮的分离流出诱人的蛋油。

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▲什么都是黄色的。来源:餐桌上的节日

嚼得沙沙作响的蛋黄,然后吃着延伸在口中的莲蓉,最后喝着微涩的绿茶。中秋节的快乐就是这么简单。

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▲敲好吃,敲开心~图片来源《广东印象》

长大后你还会选择甜甜的传统月饼吗?2019年中秋节,月饼的竞争似乎转向了新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包装才是大家关注的焦点,而那些肥到腻、甜到腻的月饼,似乎只是节日的一个花红。

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▲途远网

我们计算了卡路里。一个双黄白莲子饼的热量等于8碗白米饭,吓得我们又喝了一杯奶茶。虽然我们不喜欢网络名人月饼不正宗,但我们不再光顾小时候最喜欢的传统月饼店。

时代在变,我们不能说改变人们的观点是错误的,也不能把老品牌的消失归咎于期待新奇的年轻人。也许就是这样,在忍受进步带来的痛苦和离别的同时,更好的期待和创造属于新时代的未来。

好在一些陪伴我们成长的广州老字号正在奔跑着追赶年轻人的步伐,更多新颖健康的月饼面世。

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▲图片来源水印

这个中秋节你还会吃一口小时候吃过的广式传统月饼吗?

亲爱的朋友们:

你最喜欢哪种月饼?

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